La sal ofrece tres atributos importantes a los alimentos: sabor,
conservación y funcionalidad.
Hoy en día, el uso más común de la sal es la condimentación de
los alimentos; en ocasiones por su propio sabor (como en el caso de
las patatas fritas saladas), pero principalmente como potenciador
del sabor.
La sal también se puede utilizar como conservante. Al reducir la
actividad acuosa de los alimentos, la sal limita el crecimiento de
los microbios, actúa como conservante en los pescados y los
productos cárnicos curados en sal, y desempeña un papel importante
en la producción de queso.
Las propiedades de retención de agua y de estructura de la sal
también son importantes en la producción de alimentos. Gracias a
las propiedades de retención de agua en los productos cárnicos, la
sal hace que las salchichas parezcan más gruesas y, al proporcionar
una estructura, la red cristalina de la sal contribuye a mantener
el volumen del pan.
Por último, existe una aplicación más reciente: la sal se
utiliza también como potenciador de la textura. El humilde cristal
de sal ha alcanzado el estatus de toque culinario y decadencia
gastronómica; sin embargo, al igual que con cualquier tipo de
decadencia, se debe utilizar con moderación para que sea
saludable.
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